1. العصر البدائي: أصول الطحن اليدوي (من القرن الخامس عشر إلى القرن الثامن عشر)
كانت أدوات طحن القهوة الأولى بدائية للغاية، حيث استخدم الناس مدافع الهاون والمدقات لسحق حبوب البن. لم توفر هذه الطريقة أي تحكم في اتساق الطحن، مما أدى إلى وجود جزيئات غير متساوية للغاية أثرت بشدة على عملية الاستخراج.
معلم رئيسي: تم اختراع أول مطحنة (مطحنة) قهوة حقيقية في العالم في حوالي عامالقرن الخامس عشرفي تركيا أو بلاد فارس. تتكون "مطحنة اللدغ" المبكرة هذه من نتوءين حجريين أو معدنيين متوازيين، يتم طحن الفاصوليا عن طريق تدوير الكرنك يدويًا. غالبًا ما يتميز المثقاب العلوي بآلية تعديل، وهي المرة الأولى في التاريخ التي يتم فيها ذلكيمكن التحكم في حجم الطحن بشكل مبدئيعن طريق ضبط المسافة بين الشفرتين، مما يضع الأساس لجميع تقنيات الطحن اللاحقة.
دعم البيانات: وفقا للأرشيفات التاريخية من مكتب براءات الاختراع الأوروبي (EPO)، خلالمن القرن السابع عشر إلى الثامن عشر، زيادة50 براءة اختراعالمتعلقة بطحن القهوة، تم منحها في جميع أنحاء البلدان الأوروبية، مع التركيز في المقام الأول على تحسين أنماط أسنان الحرق وآليات التعديل. ويشير هذا إلى الاعتراف المتزايد بأهمية تجانس الطحن.
2. العصر الصناعي: فجر الإنتاج الضخم والكهرباء (القرن التاسع عشر إلى منتصف العشرين)
أحدثت الثورة الصناعية قفزات في علوم المواد وتكنولوجيا التصنيع، مما دفع مطاحن القهوة إلى عصر الإنتاج الضخم والكهرباء.
الثورة المادية: تحولت المواد الأزيزية تدريجيًا من الحجر إلى الحديد الزهر والفولاذ الأكثر متانة وصحية. في1888، الشركة الأمريكيةبيجو(مملوكة الآن لشركة فرنسية-ولكنها في الأساس شركة مصنعة للأدوات) حصلت على براءة اختراع لتصميم المطحنة من النوع "Z-"، والتي أصبح هيكلها المعدني الفعال أحد معايير الصناعة.
موجة الكهربة: في1938، الهوبارتحصلت شركة التصنيع (التي كانت في السابق الشركة الأم لـ KitchenAid) على براءة اختراع لواحدة من أولى مطاحن القهوة الكهربائية في العالم، والتي كانت تستخدم في البداية بشكل رئيسي في البيئات التجارية. بواسطة1950sومع انتشار الأجهزة المنزلية، بدأت المطاحن الكهربائية المنزلية في الظهور. ومع ذلك، فإن هذه الطريقة في تقطيع الحبوب باستخدام-شفرات دوارة عالية السرعة تولد حرارة كبيرة وتنتج جزيئات غير متساوية، وهو ما يعتبر ضارًا بالنكهة في الأوساط المهنية.
دعم البيانات: تظهر الأبحاث الحديثة أنه في-المطاحن ذات الشفرات المنخفضة الجودة،أكثر من 30%من الجسيمات تنحرف عن الحجم المستهدف بأكثر من50%. وهذا يعني أنه في فنجان واحد من القهوة، يتم استخلاص بعض الحبوب المطحونة بشكل زائد-(مما يؤدي إلى المرارة) في حين أن البعض الآخر أقل من-استخلاصها (مما يؤدي إلى الحموضة).
3. العصر الحديث: السعي إلى الدقة والاتساق المطلقين (أواخر القرن العشرين إلى الوقت الحاضر)
رفعت حركة الموجة الثالثة من القهوة جودة ونكهة القهوة إلى مستويات غير مسبوقة، مما وضع متطلبات عالية بنفس القدر على تكنولوجيا الطحن.
النقاش حول الثقب المسطح مقابل الثقب المخروطي: تنقسم المطاحن الاحترافية الحديثة بشكل أساسي إلى مدرستين تكنولوجيتين:لدغ مسطحولدغ مخروطي. تتراوح نتوءات مسطحة عادة من50-80 ملمأو حتى أكبر في القطر، مما يوفر اتساقًا عاليًا للغاية من خلال القطع المتوازي. تستخدم الشفرات المخروطية هيكلًا مخروطيًا للطحن الفعال بسرعات منخفضة نسبيًا، مما يولد حرارة أقل.
القياس الكمي لتوزيع حجم الجسيمات: تستخدم صناعة القهوة الحديثة "مخططات توزيع حجم الجسيمات" لتقييم جودة الطحن بشكل علمي. يمكن للمطحنة التجارية- ذات المستوى الأعلى (على سبيل المثال، Mahlkönig EK43 أو Ditting Lab Sweet) أن تقيدأكثر من 90%من جزيئات القهوة ضمن نطاق ضيق للغاية من±50 ميكرومتر (ميكرومتر)من حجم الجسيمات المستهدفة. على سبيل المثال، الطحن الناعم المثالي-للصب-على القهوة المستهدفة500-800 ميكرومتر، في حين أن الإسبريسو يتطلب-طحنًا ناعمًا للغاية200-300 ميكرومتر.
دعم البيانات: تشير الأبحاث إلى أنه بالنسبة للإسبريسو، يحدث تغيير في حجم الطحن100 ميكرومتريمكن أن يغير وقت الاستخراج عن طريق5-10 ثواني، مما تسبب بشكل مباشر في1-2%التغير في العائد الاستخراج. يقع نطاق النكهة الأمثل ضمن نافذة ضيقة18-22%عائد الاستخراج. وبالتالي، يعد ضبط الدقة على مستوى الميكرون-القيمة الأساسية للمطاحن الحديثة عالية الجودة-.
إن تاريخ مطاحن القهوة هو عملية تطور من أداة ميكانيكية بسيطة إلى "أداة إدارة النكهة" الدقيقة. لقد كانت القوة الدافعة وراء تطويرها تدور دائمًا حول نفس الجوهر: من خلال السعي إلى توحيد أعلى وتحكم أكثر دقة، لفتح القفل الكاملأكثر من 800 مركب نكهةمخبأة في حبوب البن. واليوم، تعد المطحنة المتطورة- من أهم المعدات بالنسبة لصانعي القهوة، حيث تتراوح أسعارها من مئات الرنمينبي للاستخدام المنزلي إلى عشرات الآلاف للنماذج التجارية. ووراء ذلك تكمن قرون من السعي الدؤوب للبشرية للحصول على فنجان القهوة المثالي.
